每日一读:最是那一碗米的清香

发布人: | 发布时间:2013-05-7,星期二

最近,听从中医指导,我改变了以前多吃菜、少吃饭甚至有时不吃饭的习惯,膳食以主食为基础,然后是蔬菜、豆制品、水果、鱼类、禽类这样金字塔型往上收缩,最后塔尖上占分量最少的那部分才是红肉。渐渐地发现,似乎没有什么突出味道的米饭,其实蕴含着极其丰富的口感。

就说大米。上海郊区以及江苏常熟一带产出的大米因为水质好,口感糯软香甜,用来煮饭,米粒晶莹饱满,配江南口味清淡的家常菜,饭香渗透菜香,几近奢侈,而用来熬粥,则粥汤稠亮,米粒清晰圆润,天冷或者肚子饿的时候,这样香气四溢的粥不用什么菜来佐,空口喝,也是一种美味。

苏北的大米则略带刚性,米的颗粒略小,视觉和口感上没有江南米的莹润,但将其烧成干湿软硬度恰到好处的米饭,再用来做扬州炒饭却正合适,炒出的饭既不软榻也不粘滞,一颗颗米粒裹着金黄的蛋液,吃到嘴里,有着非常好的质感。

有一些东南亚进口的香米,形状细长,香气足而糯性差,做西式的炒饭,比如咖喱饭、泰式酸辣饭,口感特别爽利,随便什么食材去配它,都能够保持自己的独立口感,所以有时,这样的炒饭可以在席间当菜来吃。但是,这样的米饭绝不能熬粥,熬出的粥总感觉米下少了,没有稠性,吃到嘴里,米粒像爆米花,空洞的感觉直延伸到胃。有一次,我在超市买了用这种米做的甜酒酿,那酒酿跟用大米和糯米做的不能比,味淡得简直就像在戗了水的老白酒里加了一勺籼米泡饭。

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若以南方人的口味,一般都是推江南的大米为第一,但是,吃过东北大荒地的大米,就会觉得再作这样的定论是有困难的。东北的米既有江南米的晶莹香糯,又有北方米的爽口。需要偏重哪里的口味,巧槛全在煮饭的时间和水量的把握。水多火温则糯,水少火急则硬韧。我用电饭煲煮大荒地米饭,水比一般米略多,煮前往锅里滴几滴橄榄油,快煮档,但加湿保温。煮毕,满屋米香,待盛出,只佐一枚撒轻盐的无油煎溏黄草鸡蛋,一小筷扬州咸秧草,任何山珍海味,此时都比不过这一碗米饭的清俊通脱。

说来也怪,以前有人告诉过我一个减肥不减口福的瘦身法,就是光吃肉和蔬菜,不吃主食。我原本主食进得少便没有在意这个瘦身法,但是几年来血脂和胆固醇指标有所上升却是真的。做了一段时间“饭桶”后,体重也未见增加,精神与体力却自觉大有好转,胆固醇明显下降。

想想中国人,尤其是南方的中国人,米是从小吃到大的活命的根本,无论环境有什么改变,面前有多少美食诱惑,都改变不了吃米饭的本性。所以,舍弃米饭,是不是有点舍去天命呀?

作者:公输于兰,美食作者,著有《爱生活,爱做饭》《吃出一朵昙花》。

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2 comments on “每日一读:最是那一碗米的清香

  1. 米是不就菜 吃着都香 一辈子都不嫌腻的粮食

菠萝 进行回复 取消回复

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